23/01/2007

Mandarines en surprise

Mandarines en surprise

Pour 6 personnes.

Ingrédients:
12 mandarines;
1 orange;
150 g de sucre en morceaux;
4 œufs;
2 cuillerées à soupe de sucre glace;
2 cuillerées à soupe de lait très froid;
1 cuillerée à café de fécule;
2 feuilles de gélatine;
3 dl de crème fraîche très épaisse;
1 cuillerée à soupe de curaçao.

Pour la garniture : quelques violettes en sucre; 1 morceau d'angélique.
Prévoir aussi de la glace pilée.

Mandarine en surprise1°) Décalottez la partie supérieure des mandarines; retirez la pulpe à l'aide d'une petite cuillère; prenez soin de ne pas abîmer fécorce.
2°) Pressez les mandarines dans un tamis (passoire fine), pour recueillir 5 cuillerées à soupe de jus; lavez et essuyez l'orange; frottez le zeste avec 4 ou 5 morceaux de sucre jusqu'à ce qu'ils prennent la couleur du fruit; faites-les fondre dans le jus de mandarines.
3°) Mettez le reste des morceaux de sucre dans une casserole; ajoutez-y le jus de mandarines; faites chauffer sur feu doux en tournant avec une spatule en bois pour que le sucre fonde; amenez à ébullition, écumez s'il y a lieu, puis retirez le sirop du feu.
4°) Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
5°) Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes; gardez les blancs pour une autre préparation.
6°) Mettez les jaunes dans une casserole; mélangez-les avec la fécule et battez-les au fouet; arrosez peu a peu avec le sirop chaud en remuant bien.
7°) Remettez la casserole sur feu très doux pour faire épaissir la crème, en évitant de la faire bouillir; quand la crème nappe la cuillère, retirez-la du feu; ajoutez les feuilles de gélatine en tournant jusqu'à ce qu'elles soient bien fondues.
8°) Posez la casserole sur la glace pilée pour faire refroidir la crème; remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
9°) Préparez la chantilly : versez la crème fraîche bien froide dans une terrine; ajoutez-y les 2 cuillerées à soupe de lait glacé; battez la crème au fouet puis saupoudrez de sucre glace et ajoutez le curaçao; mélangez délicatement.
10°) Ajoutez les trois-quarts de la crème chantilly à la crème à* la mandarine; mélangez sans battre.
11°) Remplissez largement les mandarines évidées avec la crème; posez dessus la partie supérieure mise de côté.
12°) Disposez les mandarines sur un plat de service; décorez le plat de crème chantilly posée avec une poche à douille; découpez l'angélique en forme de feuilles; piquez-en chaque calotte de mandarine; décorez avec les violettes en sucre; tenez le plat au frais jusqu'au moment de servir.

16:17 Écrit par Le pro du tuning dans Cuisine du soleil | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : mandarines, oranges, oeufs, curacao |  Facebook |

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