25/01/2007

La cuisine Malgache

La cuisine Malgache

 

Marché Malgache

 

On appelle Madagascar la « grande île ». On la croirait de dimensions modestes à la voir ainsi blottie contre l'énorme Afrique, comme une barcasse à l'abri d'un bateau.
Elle est pourtant la quatrième île du monde par sa superficie.
Sa côte orientale est uniforme, et sa côte occidentale pittoresque, bordée d'îles et d'îlots, égayée par les estuaires des cours d'eau qui se jettent dans le canal du Mozambique. Au centre, un long plateau ordonne de nord-est en sud-ouest de sages reliefs qui vont de 500 à 2 600 mètres. Ce
sont les « Hautes-Terres ».
De chaque côté, ce sont les « Basses-Terres ». Elles sont étroites à l'est, où seretranchent, avec les lagunes, les dernières forêts d'eucalyptus et de mimosas; il y pleut
beaucoup toute l'année. A l'ouest, elles glissent en pentes douces et fertiles jusqu'au bord de mer. Les côtes bénéficient d'un climat tropical.
L'altitude et la situation du plateau central lui valent un climat tempéré.
Tananarive est au centre, à 1 400 mètres d'altitude. C'est la capitale.
Un peu plus grande que la France et le Bénelux réunis... mais huit fois moins peuplée, Madagascar compte
17000000 habitants. Quatre-vingts pour cent sont occupés par le secteur agricole.
Cultures de base, destinées surtout à la consommation, et cultures d'exportation se partagent les surfaces cultivées, soit 5 % de la superficie du pays.
Les premières cultures sont le riz et le manioc essentiellement, puis le maïs, les pommes de terre, des légumes verts pour nous familiers (tomates, poireaux, choux, haricots, fèves) et d'autres qui semblent sortis tout droits des traditions spécifiquement « madécasses » : les pois « yeux noirs »,
les « vouandzou » (ils ont l'apparence de l'arachide et un goût de. pois chiche), la pistache (qui sert à la fois de légume et de condiment), les « ovyrandrama » (tubercule d'une plante aquatique), I' « oumine » (autre tubercule), le « cresson de Para » (aux feuilles jaunes et tendres, mais piquantes
et aromatiques), I' « herbe des torrents » (dont les feuilles étroites et fort longues
accompagnent les viandes)... Les fruits sont remarquablement représentés : il y a des Marché de légumes à Tananarive. (Cliché Soûla Holmes Lebel.) pommes (les reinettes à'Ant/'sarabé) et de la
vigne, des agrumes et des bananes, des letchis et des mangues.
On peut considérer le riz, quand il a été cultivé et usiné avec soin, et le manioc quand il est devenu tapioca ou fécule, comme des cultures d'exportation. En fait, les Malgaches exportent surtout du café (de l'espèce Arabica), de la vanille (les 2/3 de la production mondiale), du sucre, du tabac,
des clous de girofle (à partir de plants rapportés, il y a à peine deux siècles, des Molluques) et du poivre.
Madagascar produit aussi des plantes à parfum. Le patchouli, le vétiver, l'yiang-ylang viennent de I' « île aux parfums », la petite île Nossi-Bé.
On sait que Madagascar est bien moins riche en hommes qu'en zébus. Ce sont les bœufs que l'on rencontre sur cette île; ils ont une bosse et leur chair a un goût très prononcé. On les appelle : « ombi ». Cette richesse a toujours été, jusqu'à une période très récente, fort mal exploitée.   L'ombi
était avant tout une victime expiatoire, dont la viande n'était consommée qu'à l'occasion
des grandes fêtes, funérailles et exhumations diverses. On ne s'était jamais soucié de l'élever correctement, de lui stocker du fourrage pour l'hiver, de sélectionner ses espèces, d'en tirer une production régulière de lait et de laitages. Il en était de même pour les moutons qui n'étaient appréciés que pour la longueur de leur queue! Cela change, fort heureusement, mais le Mal-
gache préfère encore s'occuper de ses porcs et de ses volailles : les poulets, les dindons, les oies et les canards surtout, sont considérés comme des mets de choix. Ils sont d'ailleurs fort savoureux.
De ces considérations économiques, il n'est pas difficile de déduire que la cuisine madécasse est à base de riz. Le riz est l'aliment fondamental, tout le reste n'est que condiment, assaisonnement. Les Malgaches l'aiment croquant, presque brûlé; il accom- pagne alors à merveille l'ombi entier des jours de fête. Ils le font cuire dans une marmite en terre cuite jusqu'à ce que les grains en contact avec le récipient soient caramélisés. Cette partie caramélisée, appelée « apango », reste au fond de la marmite; on y fait chauffer de l'eau qui prend la couleur d'un thé léger et est consommée comme eau de table. C'est le « ranon-apango ». Accompagné  simplement de « brèdes » (herbes) ou de « chayottes », le riz constitue la nourriture quotidienne. Mis à part l'ombi, que l'on mange volontiers en pot-au-feu (« romazavo »), le « kari »
de porc accompagné d'une sauce à base d'igname, les ragoûts de toutes sortes, le poisson servi avec des petits cubes de porc et du riz à la créole, on mange, à Madagascar, des perruches rôties, de toutes petites huîtres savoureuses, des requins (mâtinés de raie, dit-on) énormes, que les pêcheurs prennent au harpon, de fort jolis petits écureuils, grillés sur feu de bois, du poulet au sucre et des poissons d'eau douce que l'on fait cuire d'une façon un peu spéciale : on les fait revenir avec du lard et du cresson de Para avant de les couvrir d'eau. L'oie, grasse, souvent préparée au gingembre, est un mets de fête.
Pour les desserts, il suffit de puiser dans les abondantes productions fruitières. Le « koban-dravina » est un gâteau aux cacahuètes et aux bananes. L'avocat est souvent servi sucré et relevé de rhum... Si l'on fait un peu de vin avec les vignes, les boissons ordinaires sont la bière et le rhum (« rokanem »).

16:26 Écrit par Le pro du tuning dans Cuisine de Madagascar | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la cuisine malgache |  Facebook |

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